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                    2. 骨里香熟食配方加

                      來源:互聯網 由 hssl321 貢獻 責任編輯:李志  

                      骨里香熟食配方

                      一、\t中草藥:透骨草(62.5克),草扣(38克),甘草(25克)必撥(38克),降香(50克),小回香(62.5克),當歸(25克),山楂(186克),儀智仁(25克),香菇(5.,6個),干姜(75克),花椒(180克),白果(62.5克),陳皮(25克),玉竹(50克),夏菇草(25克),五味子(50克),川斷(38克),桂皮(50克),肉扣(62.5克),木香(50克),紅扣(38克),良姜(62.5克)。

                      二、\t方法:把中草藥泡24小時后加水燒開,水第一遍24斤,第二遍20斤,第三遍18斤,時間每遍2小時共六小時,然后三遍放倒一起。

                      配料:乙醇麥芽粉,湖南產地焦香型。 石橋牌雞粉,廣州產地,型號:8021 【佳樂雞粉也行。】

                      三、\t糖色:白糖干熬,成水樣,黑紅色,倒入蜂蜜。

                      四、\t時間:雞尖、雞爪、雞肝等開鍋5—6分鐘拿下悶10分鐘;大腿、雞脖20分鐘悶10分鐘;鴨子40分鐘;豬手1小時30分鐘;笨雞2小時;大肉雞40分鐘。

                      五、\t每二斤貨放1兩中藥,味精隨意。每二斤水放1兩鹽

                      豬頭肉怎么做,如何做鹵豬頭肉才好吃

                      農家鹵豬頭肉(12張)

                      1、用炭火燒清未凈豬毛,浸水約5分鐘,用刀刮清皮面,未清余毛用鉗夾拔凈,用鹽遍擦內外面層,腌約15分鐘。

                      2、用鐵鍋放入清水約8碗,煮至大開,把豬頭肉放入,加蓋開約3分鐘后,取出放入清水漂凈,懸掛通風處晾干。

                      3、調料用疏孔布縫袋盛入,扎結袋口不使漏出,放入鍋中,注清水5碗,煲約半小時出味后,再將砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齊備鹵水。

                      4、將豬頭肉放入鹵水中,加蓋煮約半小時,取出即可供食。

                      5、余下的鹵水,可用來繼續再制,或制其他如墨魚,雞蛋等鹵水食物。

                      鹵豬頭肉做法二

                      1、原料:健康豬頭一個(重量約5公斤)

                      2、原料處理:

                      買回的豬頭放在清水中浸泡2-3小時,鍋中放入適量的水燒開后將豬頭放入預煮15分鐘后撈出,將豬頭從中間劈開,用刀刮凈表面污物,用清水沖刷干凈。

                      3、調味料

                      豬頭肉

                      5

                      食鹽

                      0.18

                      醬油

                      0.12

                      生姜

                      0.08

                      鮮蔥

                      0.1

                      料酒

                      0.05

                      花椒

                      0.005

                      蓽撥

                      0.004

                      山奈

                      0.004

                      丁香

                      0.002

                      白芷

                      0.002

                      肉桂

                      0.008

                      草果

                      0.006

                      八角

                      0.01

                      味精

                      0.04

                      白糖

                      0.04

                      4、制作

                      用豬棒子骨1.5公斤加水10公斤,熬3小時最終得老湯7.5公斤,加入調味料及香料包燒開后放入豬頭大火燒開后轉小火保持1.5小時,撈出拆骨,拆骨后的豬頭肉用刀分切成大小均勻的小塊再放入老湯中保持30分鐘,目的是入味。

                      鹵豬頭肉做法三

                      原料

                      豬頭,廖排骨濃縮鹵汁,花椒,大蔥,鮮姜,鹽

                      (1)去掉豬頭上的毛,挖凈耳毛等雜物,洗刷干凈。再挖出口條,將豬頭劈開,取出豬腦,浸泡在清水中,排出血漬,然后用溫度為80℃的水浸泡,15~20min即可。

                      (2)裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ,老點的放在下面,嫩點的放在上面。然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要,火大了,時間長了,豬頭煮爛,降低出品率;火小了,時間短了,產品的色、香、味俱差。

                      (3)豬頭出鍋以后,拆除骨頭和天梯,挖出眼球,再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味,并達到消毒的目的。以小火煮15min即可

                      原料:豬頭1個邃約9000克 宿遷甜油250克 八角、桂皮、香葉、丁香、姜片、蒜仁、蔥花、精鹽、料酒、味精、鮮湯、香油、色拉油各適量 制法: 1?將豬頭治凈劈開,除去頭骨和淋巴肉,切下耳圈、眼圈、豬嘴和豬鼻邃另作它用 ,取凈肉切成大塊后,放入清水中泡去血水,再放入沸水鍋中焯約10分鐘,撈出切成3厘米見方的塊。 2?凈鍋上火,放入色拉油燒熱,投入姜片、蒜仁爆香后,摻入鮮湯并下入豬頭肉塊,接著倒入甜油和料酒,燒沸后打去浮沫,放入包有八角、桂皮、香葉、丁香的香料袋,蓋上鍋蓋用旺火燒約15分鐘,隨后調入精鹽和糖色,轉小火燜約2小時至湯濃肉爛時,最后調入味精,淋入香油,撒上蔥花,即成

                      鹵水的制作

                      一 配方

                      八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

                      二 調制

                      1 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。

                      2 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

                      3 鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。

                      三 需要注意的問題

                      1 炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

                      2 按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

                      3 鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。

                      4 丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

                      5 用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

                      6 上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。

                      二、鹵水的使用及保管方法

                      一 鹵水的使用

                      1 凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋后,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。

                      2 一鍋上好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。

                      3 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

                      4 在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。

                      二 鹵水的保管

                      1 鹵水經過一段時間的使用后,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。

                      2 鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。

                      3 鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質 脂肪氧化變質所致 。

                      4 鹵水在不使用時,應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。

                      以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學,所以讀者在調制川式鹵水時,還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法,這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。

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